Grand Cru Schokolade

für 6 Personen

Zutaten:	Manjari-Schokolade-Terrine 80 ml Obers 10 g Vanillezucker 2,5 Blatt Gelatine 160 g Manjari-Valhrona-Schokolade (64%) 110 g Eiweiß 2 Dotter Mango-Gelee 250 g Mangopüree 50 g Zucker 5 ml Gin 1 Vanilleschote 2 g Agar-Agarpulver Schokoladenkaramell 120 g Fondant 60 g Glucose 60 g Bitterschokolade 20 g Mandeln, gerieben
Zubereitung:	Für die Terrine Das Obers mit dem Vaniellezucker in einer Kasserolle zum Kochen bringen, dann die Gelatine und die Bitterschokolade einrühren. Das ganze mit den Dottern abrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Für das Mangogelee Das Mangopüree mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkocken. Dann das Agar-Agar einrühren und nochmals kurz aufkochen. Als letztes den Gin einrühren. Die Terrinenform ca. 0,5 Zentimeter hoch mit dem Gelee ausgießen, erkalten lassen und dann die fertige Schokoladenmasse in eine viereckige Terrinenform eingießen und kalt stellen. Für das Schokoladenkaramell Fondant mit Glucose bei 110 Grad kochen, dann etwas auskühlen lassen, die Schokolade und die geriebenen Mandeln unterrühren. Die Masse zwischen zwei Silikonmatten im Ofen fertig backen und dünn ausrollen. In die gewünschte Größe schneiden. Zum Anrichten Die Terrine mit dem Gelee und dem Schokoladenkaramell schichtweise anrichten und garnieren.


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